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    鱈魚干燥過程研究-核磁共振T2弛豫圖譜水分遷移
    更新時間:2014-11-16   點擊次數:3901次

    鱈魚干燥過程研究-核磁共振T2弛豫圖譜水分遷移

     

    實驗結果與說明


       低場核磁對于食品干燥,霉變及變質等情況非常敏感,本次實驗選用新鮮的鱈魚放置在-10℃壞境下,放置1周、3周、5周、7周、9周、14周、18周、20周、23周,融化后進行檢測。分別對鱈魚肉片進行核磁共振T2弛豫特性測試,WHC、表觀粘度及剪切強度的測定。

     

     
      從上圖中核磁共振T2譜圖的變化,明顯可以看出,隨著儲藏期的延長,不易流動水不斷減小,自由水不斷增加,反映了肌原纖維內部水不斷遷移到外部空間變成自由水的過程。
      每個儲藏期點的T2譜減去zui原始的圖譜,可以直觀的看到變化規律,而且從14周開始,不易流動水不在減小,自由水也不在增加
       為了更清楚的看到變化規律,我們提取T2弛豫時間與信號量信息,從信號量變化圖中很明顯看到,不易流動水含量不斷下降,自由水含量不斷增加,在第14周達到極值然后穩定。 對比持水力、表觀粘度、剪切強度的變化規律,同樣也是在第14周,持水性達到zui低,表觀粘度zui低,剪切強度較大。核磁法與傳統法評價結果顯示一至。
     

     

      將兩者進行顯著性分析,T21/T22,A21/A22與WHC、表觀粘度、剪切強度顯著相關。

     

     


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